제과 제빵 공정 기법 1탄 Feat. 제빵편

안녕하세요 공마인입니다 :) 


요즘 주변에 자격증 준비하는 분들이 많은 것 같아요
제과 제빵을 배울 때 실제 만드는 것도 중요하지만
이론이나 기법도 잘 알아야 도움이 되는데요​​

예전에 제과 제빵 공부할 때 유용했던 
제과 제빵 공정 기법에 대해 알려드리려고 합니다
제과 제빵 공정 기법​

오늘은 다양한 공정 기법 중에 가장 많이 사용하며
유명한 제빵 반죽법 몇 가지를 알려드릴게요!​​
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제빵류 반죽 기법
스트레이트법
직접법, 직날법이라고도 불리는 기법으로
제빵, 특히 식빵을 만들 때 많이 쓰이는 반죽법입니다
​

모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 것을 뜻하며 
발효시간이 짧기 때문에 발효 손실을
감소시킨다는 장점이 있습니다 ​​

 

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반죽 > 1차 발효 > 펀치(가스 빼기) > 분할 > 
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 팬닝 > 2차 발효 > 굽기 

스트레이트법에도 종류가 있는데 
그중 비상 스트레이트 법은 짧은 시간 내 
제품을 생산해야 할 경우에 이스트 양을 더 늘리고
반죽 온도를 늘려서 공정을 짧게 만듭니다​​

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스펀지 도우법
중종법이라고도 하며 스트레이트법과는 다르게
재료를 분배하여 두 번에 걸쳐 반죽하는 기법입니다
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첫 반죽을 스펀지 반죽이라고 하며
나중에 만드는 반죽을 본 반죽이라고 해서
배합을 한 번 더 하는 걸 뜻해요​​
 

 

 

스펀지 반죽 > 발효 > 본 반죽 > 휴지 > 분할 > 
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 팬닝 > 2차 발효 > 굽기 

스트레이트법보다 시간과 노동력이 많이 들지만
이스트의 사용을 줄일 수 있고 노화가 느립니다​​

 

 

액종법
액체 발효법이라고도 하며 
스펀지 도우법의 변형 방법이라고 해요

물에 이스트, 유지, 부재료를 넣고 
이스트에 활력이 생기도록 한 다음에
밀가루를 넣어 반죽하는 방법을 뜻합니다!​​
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한 번에 많은 양을 발효시킬 때 유용하게 쓰며
균일하게 제품을 만들 수 있다는 것이 장점입니다
다만 연화제 사용 및 산화제 사용량이 증가
한다는 단점을 가지고 있답니다​​


액종만들기 > 본 반죽 만들기 > 휴지 > 분할 >
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 2차 발효 > 굽기

 

 

이 외에도 노타임 반죽법, 사워종법,
찰리우드법, 냉동반죽법 등이 있는데
현장에서 제일 많이 쓰이는 것 위주로 알려드렸어요!​​
​
오늘은 간단하게 제빵류 반죽법에 대해 알아보았는데 
다음에는 제과에서 많이 쓰이는 제과류 반죽법을
많이 들고 오겠습니다!  
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제과 제빵 기능사 시험을 앞두고 계시는 분들
파이팅 하시고 한방에 합격하시길!

 

다음에는 제과편으로 돌아올게요 :)