안녕하세요 공마인입니다 :)
요즘 주변에 자격증 준비하는 분들이 많은 것 같아요
제과 제빵을 배울 때 실제 만드는 것도 중요하지만
이론이나 기법도 잘 알아야 도움이 되는데요
예전에 제과 제빵 공부할 때 유용했던
제과 제빵 공정 기법에 대해 알려드리려고 합니다
제과 제빵 공정 기법
오늘은 다양한 공정 기법 중에 가장 많이 사용하며
유명한 제빵 반죽법 몇 가지를 알려드릴게요!
제빵류 반죽 기법
스트레이트법
직접법, 직날법이라고도 불리는 기법으로
제빵, 특히 식빵을 만들 때 많이 쓰이는 반죽법입니다
모든 재료를 한꺼번에 넣고 반죽하는 것을 뜻하며
발효시간이 짧기 때문에 발효 손실을
감소시킨다는 장점이 있습니다
반죽 > 1차 발효 > 펀치(가스 빼기) > 분할 >
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 팬닝 > 2차 발효 > 굽기
스트레이트법에도 종류가 있는데
그중 비상 스트레이트 법은 짧은 시간 내
제품을 생산해야 할 경우에 이스트 양을 더 늘리고
반죽 온도를 늘려서 공정을 짧게 만듭니다
스펀지 도우법
중종법이라고도 하며 스트레이트법과는 다르게
재료를 분배하여 두 번에 걸쳐 반죽하는 기법입니다
첫 반죽을 스펀지 반죽이라고 하며
나중에 만드는 반죽을 본 반죽이라고 해서
배합을 한 번 더 하는 걸 뜻해요
스펀지 반죽 > 발효 > 본 반죽 > 휴지 > 분할 >
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 팬닝 > 2차 발효 > 굽기
스트레이트법보다 시간과 노동력이 많이 들지만
이스트의 사용을 줄일 수 있고 노화가 느립니다
액종법
액체 발효법이라고도 하며
스펀지 도우법의 변형 방법이라고 해요
물에 이스트, 유지, 부재료를 넣고
이스트에 활력이 생기도록 한 다음에
밀가루를 넣어 반죽하는 방법을 뜻합니다!
한 번에 많은 양을 발효시킬 때 유용하게 쓰며
균일하게 제품을 만들 수 있다는 것이 장점입니다
다만 연화제 사용 및 산화제 사용량이 증가
한다는 단점을 가지고 있답니다
액종만들기 > 본 반죽 만들기 > 휴지 > 분할 >
둥글리기 > 중간 발효 > 정형 > 2차 발효 > 굽기
이 외에도 노타임 반죽법, 사워종법,
찰리우드법, 냉동반죽법 등이 있는데
현장에서 제일 많이 쓰이는 것 위주로 알려드렸어요!
오늘은 간단하게 제빵류 반죽법에 대해 알아보았는데
다음에는 제과에서 많이 쓰이는 제과류 반죽법을
많이 들고 오겠습니다!
제과 제빵 기능사 시험을 앞두고 계시는 분들
파이팅 하시고 한방에 합격하시길!
다음에는 제과편으로 돌아올게요 :)
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