안녕하세요. 공마인입니다!
오늘은 베이킹 필수 재료
밀가루에 대해 알아보려고 하는데요!
프랑스 밀가루와 일반 밀가루 차이
그리고 밀가루들의 특징에 대해서
포스팅 해보겠습니다 그럼 고고 :)
밀가루
밀의 배유부분을 빻아 만든 가루
밀가루도 다 같은 밀가루가 아니죠!
빵을 만들기에 적합한 밀가루
쿠키 만들기에 에 적합한 밀가루 등
사용처에 따라 다른 종류의 밀가루를 씁니다!
우리나라에서는
강력분, 박력분, 중력분
으로 나눠져있고 단백질 함량에 따라
밀가루를 구분합니다!
강력분
11~15%의 단백질을 함량하고 있으며
입자가 거칠고 단백질양이 많아서
글루텐이 잘 잡혀 탄력이 잘 생기기 때문에
제빵에서 많이 사용하고 있답니다 :)
중력분
9~11%의 단백질을 함량하고 있으며
주로 국수나 면을 만드는데 많이 사용하고,
가정용으로도 많이 사용하는 밀가루입니다!
박력분
7~9%의 단백질을 함량하고 있으며
단백질이 적어 글루텐이 비교적 잘 안잡힙니다
그래서 툭툭 끊어지는 식감때문에 쿠키 등
제과에서 많이 사용하고 있죠!
여기서!
프랑스 밀가루와
일반 밀가루의 가장 큰 차이는?
프랑스 밀가루는 단백질이 아닌
회분을 기준으로
구분한다는 특징이 있습니다!
회분이란?
밀을 제분해 밀가루로 만들고 남은 껍질을
태웠을 때 남은 재의 양을 측정하는 것
밀을 태우면 배유를 제외한 부분은
재를 남긴다는 특징이 있어서 회분 함량을 측정하면
밀가루의 주성분인 배유 부분이 밀가루에서
얼마만큼의 비율을 차지하는지 알 수 있어요!
10KG를 기준으로 밀가루를 태웠을 때
남아있는 재의 양으로 구분
40-45g > T45 (박력분과 비슷)
50-55g > T55 (중력분과 비슷)
60-65g > T65 (강력분과 비슷)
회분율이 높으면 높을 수록 고소한 풍미가 강해지고
숫자가 올라갈수록 단단한 식감을 가집니다 :)
그 외에도 프랑스 밀가루 종류는
T80 - T150 등 굉장히 다양한 밀가루가 있는데요
프랑스의 전통 빵은 엄청 거칠고 엄청 쫄깃한데
이 식감과 맛을 그대로 구현해내려면
프랑스 밀가루를 써야만 가능하답니다!
한국은 회분이 많을수록 등급이 떨어지지만
추구하는 맛과 식감, 밀가루에 대한 생각이 다를뿐
질이 떨어진다는 뜻은 아니기 때문에
특징에 맞는 밀가루를 사용하는게 좋겠죠!
오늘 이렇게 프랑스 밀가루와
일반 밀가루 차이에 대해
알아보았는데 어떠셨나요?
그럼 다음에도 유용한 정보로 돌아오겠습니다!
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